Proceso de elaboración para saber como hacer una paella valenciana

1 - Si utilizamos un paellero de gas sólo encendemos el o los aros del centro, según la superficie que vaya a ocupar posteriormente la carne en el recipiente. Si encendemos el fuego donde no hay ni aceite ni carne podemos quemar el recipiente de acero pulido aunque echemos sal para evitarlo. Incluso podemos llegar a deformarlo o aportar sabor a quemado. Te ocurrirá con cualquier marca de paelleras, sea la marca que sea. Otra vez os digo que dominéis el fuego.

2 – Fuego medio.

3 – Echamos el aceite y nivelamos el quemador de gas con la paella hasta que quede completamente en el centro. Unos soportes regulables sería lo ideal. Regular a modo de nivel.

4 – Cuando el aceite está caliente añadimos toda la carne de golpe. El Pollo, el conejo y el pato.

Sofreímos la carne sin quemarla, muy lentamente, hasta que quede dorada, pero muy dorada, crujiente y deshidratada. Que aporte todo el sabor. Si estás 30 ó 40 minutos sofriendo no te asustes.


Sofreir la carne hasta que quede bien dorada y crujiente

5 – Una vez sofrita la carne la retiramos hacia la orilla dejando un hueco en el centro donde añadimos la verdura. La bajoqueta "rogeta" y el "garrofó" de la "cella",incluso, alcachofa si es de temporada. Rehogamos y sofreímos más que poco, por lo menos que pierda su dureza y quede hecha. Si remueves de vez en cuando y el fuego está bajo tu control no se te quemará, se cocinará correctamente.


Añadir la verdura fresca. Judia ferraura bajoqueta plana

6 – Ya está hecha la verdura, podemos añadir unas hebras de azafrán para que se tueste y saque todo su sabor. Mientras doramos un poco un ajo troceado y seguidamente añadimos el tomate picado de pera natural. Sin piel por favor, y cuantas menos semillas mejor. A la paella no se le debe echar mucho tomate. 2 tomates de pera pequeños para 8 personas está bien.

Añadimos el tomate triturado o troceado

7 – Una vez bien sofrito el tomate en el centro, cuando pierda el agua y observemos que ese color rosáceo se transforma en el color rojo intenso, característico del tomate frito, lo mezclamos con el resto de ingredientes, bien revuelto, sin prisas. Continuamos dominando el fuego. Esto es un ritual, slow food, cocina mientras hablas y tomas una cervecita o algo.

Añadimos el agua despues de sofreir el tomate

8 – Ha llegado la hora de añadir el agua. No tengas miedo, échala un dedo por encima de los remaches de la paella. Enciende el aro exterior del paellero de gas, el

que te faltaba por encender y pon todo el fuego al máximo. Tenemos que conseguir la ebullición del agua en el menor tiempo posible. Cuando hierba abundantemente podemos dejar el fuego a nivel medio para hacer el caldo más lentamente, que vaya rompiendo fibras de la carne y haciendo un buen caldo.

9 – Añadimos el resto de hebras naturales de azafrán y una o dos ramitas de romero.

10 - ¿Cómo sé que tengo un buen caldo?, coge una cuchara y carga un poco de caldo en esta, si ves que está aguado todavía no han ligado los ingredientes, pero si ves que está fusionado con el aceite y tiene un color más intenso vas por el buen camino.
Si observas un caldo de color blanquecino estilo caldo de pollo de fideos esa paella no ha salido buena, así de claro. El caldo debe salir de color marrón rojizo o anaranjado, con sus gotas de aceite visibles. Hablo de ese color sin haber echado colorantes. Pruébalo, si notas falta de sal la vas añadiendo hasta conseguir el toque deseado. También podrás ir observando si el sabor a romero aporta, o por el contrario, se apodera del sabor, retíralo antes de que esto suceda.

El caldo de la paella preparacion

11 – Cuando retiramos el romero y tenemos hecho el caldo, esperamos que se evapore hasta la mitad de los remaches de la paellera, añadimos el arroz formando un lomo a modo de caballón que sobresalga 1 cm más o menos sobre el caldo y que llegue de lado a lado del recipiente. Esta técnica se hace así porque es la cantidad de arroz que acepta el caldo. Seguidamente repartimos el arroz con una paleta o espumadera equitativamente por todo el recipiente.

Terminandose de evaporar el caldo.

A partir de este momento no debemos tocar la paella, la paella no se remueve una vez repartido el arroz.

después del arroz de valencia para paella

12 –Ahora debemos ir observando el fuego para que aguante unos 15 – 18 minutos, que es lo que tarda en ser absorbido progresivamente por el arroz. Si observas que a los 10 minutos de cocción no te queda casi caldo por tener el fuego demasiado fuerte, bájalo al mínimo, tápalo, el arroz sólo con el vapor del agua acabará cociéndose. Después de 18 minutos deja reposar el arroz unos dos minutos y el arroz ya estará listo.


receta paella

 

¿Cómo hago “el socarrat”?

Cuando el agua es absorbida por el arroz comienza el sonido del aceite friendo el arroz, hazlo siempre a fuego lento cuando ya no quede agua. El arroz se irá pegando y se cogerá a la base del recipiente si hueles a quemado apaga el fuego inmediatamente. El objetivo es conseguir freír el arroz hasta que quede dorado y crujiente nunca negro y quemado.