Ingredientes de la paella valenciana

Hay que comentar que la paella valenciana debe realizarse siempre que se pueda a leña, esa es la auténtica. Pero podemos disfrutarla con paelleros de gas, que son quemadores fabricados específicamente para su preparación. Por su comodidad y buen resultado se ha convertido en un elemento tradicional, pero nunca superará a la leña. La leña aporta un aroma y sabor insuperable. Podemos utilizar leña de naranjo o cualquier otra.

Primero debemos saber que el proceso de preparación es lo más importante. Además los ingredientes son específicos de la zona, km0. Hoy en día es muy fácil encontrarlos en internet y grandes superficies a precios muy razonables. También, cada vez más, podemos ver verduras para paella frescas. Pero por favor no utilicéis verduras congeladas ni pastillas de "avecrem". De hecho este texto es para aquellos que quieren realizar una receta Slow Food de lo contrario os recomiendo que no sigáis leyendo más.

Veo que continúas aquí, eres de los valientes, pues para ti es el premio. ¡Vamos con los ingredientes!

El Arroz

Debe ser Arroz de Valencia, “arròs de València”, del tipo redondo como las variedades Bomba o redondo Sènia o Bahía. Hay marcas que hacen mezclas que poco tienen que ver con lo tradicional.

Cuando comas una paella prueba coger una cucharada de arroz, sólo arroz, y lánzalo al aire. Cada grano deberá salir por su lado. Si observas pegotes de arroz por el aire, ese arroz no se ha cocido correctamente. Si ocurre eso los valencianos decimos que el arroz ha salido “Esclatat”, es decir que ha explotado, que ha roto las paredes exteriores del grano, abriéndolo demasiado por exceso de agua.

El arroz redondo absorbe el doble de agua. El arroz bomba absorbe 2,5 / 3 partes de agua por 1 de arroz. A mí me gusta más cocinar con el redondo a pesar de que con cualquier descuido con el agua el arroz puede "esclartar-se", pero a su favor tiene que es el arroz que mejor absorbe los sabores y aromas de la paella.

Por otro lado el arroz bomba es más fácil de cocinar, admite más agua y deja más margen a errores, pero queda siempre un final harinoso en su sabor. Esto ocurre al no absorber tan bien los sabores como el redondo. Eso sí, su textura es más al dente y eso también gusta. Por ello recomiendo el arroz bomba para principiantes y el arroz redondo para avanzados en la elaboración de la paella. Bueno cada uno tendrá sus gustos, así que elige el que más te guste.

Judía plana

Conocida popularmente en valenciano como "Bajoqueta Ferradura". Mejor utilizar la “Rogeta” de color verde con tonalidades rojizas, aporta más sabor. O una mezcla de las dos.

Garrofó de la Cella (variedad valenciana)

Imprescindible para la paella. Puedes utilizar otras variedades de "garrofó", pero este es mucho más sabroso. Os recomiendo utilizarlo siempre fresco, aunque también puede utilizarse en seco después de tenerlo en remojo como cualquier otra legumbre. El "garrofó de la Cella", se reconoce fácilmente porque en la zona del Hilo y la Micrópila de la legumbre se aprecia una mancha de color morado en forma de ceja “Cella" en valenciano”.

Tomate

Recomiendo un buen tomate de pera valenciano, menos ácido y con mucho sabor. Es algo más pequeño que los de pera que encontramos en la mayoría de supermercados y se estrecha ligeramente en la parte inferior. Pero el del supermercado lo podemos dar por válido.

Agua

Cualquier agua es buena para hacer la paella. Todavía existe la creencia que el agua de Valencia, al ser más dura se evapora más lentamente. Nada más lejos de la realidad, lo que ocurre es que Valencia está al nivel del mar y al irnos a mayores altitudes el agua se evapora más rápidamente. Por lo que las proporciones de agua y arroz dependerán de muchos factores. No olvides el fuego, que es la parte principal por la que se evaporará el agua. Un buen control del fuego y estar pendiente durante todo el proceso de cocción te permitirá reaccionar con tiempo para conseguir un óptimo resultado. Un consejo, no dejes que el fuego te domine, controla el fuego y para ello el mínimo y medio será lo recomendable.

Aceite

Muchos dicen que cualquier aceite de oliva virgen extra será lo adecuado para hacer la paella valenciana. Pero las variedades autóctonas valencianas como la blanqueta o serrana no aportan tanto sabor a la paella, respetando más los sabores originales de los distintos ingredientes. Echa aceite, más que menos pero sin pasarte. Este ingrediente es clave para conseguir el preciado socarrat, y no quiero decir arroz quemado chamuscado de color negro que no hay quien se lo coma. Estoy hablando de una capa de arroz, dorado y seco, que encontramos en la base del recipiente y que concentra, de forma potente, todo el sabor de una paella bien hecha.

Menuda estampa ver a un puñado de adultos, en su mayoría hombres, alrededor de una paella redonda rascando el caldero y apurando hasta la última cucharada de "socarrat". ¡Eso es triunfar con una paella!

La carne

Pollo y conejo principalmente. Pero si pones un poco de pato, ahí lo bordarás. En Sueca, la cuna de la paella que hoy conocemos, siempre ponen pato y le da un sabor diferente, que armoniza a la perfección. Las costillas de cerdo no las recomiendo, estas las utilizaría mejor en una paella de costillas y coliflor; algo realmente exquisito. O para un fantástico arroz al horno valenciano.

Caracoles

La variedad del caracol que añadimos en Valencia la conocemos como "Vaqueta, xona o regineta". Este ingrediente es opcional pero completa el plato. Recomendado, eso sí. Este animalito debe estar las últimas semanas alimentándose sólo de romero de monte y los últimos días dejándolos sin comer para que se limpien por dentro y se queden sólo con la preciada carne. Bueno bueno, superior.

Azafrán

Sí, azafrán en hebra, nada de colorante, sólo azafrán. Personalmente añado un poco durante el sofrito para que tueste y potencie el sabor de la hebra y luego otro poco en la ebullición del caldo, poco antes de echar el arroz.

Pimentón

No le echo, antes sí. Creo que este tipo de ingredientes así como el colorante, se utilizan porque, en realidad, intentan ser sucedáneos de las hebras naturales de azafrán que son muy caras.

Alcachofas

¿Te has preguntado porque en Valencia no nos cansamos de comer paella cada semana?, dependiendo de la temporada, añadimos con preferencia unos ingredientes u otros, y la alcachofa de la zona, siempre de temporada, bien hecha, es una gozada en cada cucharada. Peladla bien, que sólo queden las hojas tiernas de esta flor o de lo contrario parece esparto. Nada de limón para conservarla ni todo eso. Lo mejor es encontrarte una paella de color verde por el colorante natural que aporta la alcachofa a la paella. Eso deberías probarlo.

Ajo

Hay quien lo utiliza y hay quien no. Yo utilizo uno, dos o tres dependiendo del número de comensales. Podemos trocearlo y añadirlo junto con el tomate picado natural o podemos pelarlo y sofreírlo antes que cualquier ingrediente para, una vez dorado, retirarlo y que nadie se lo encuentre. Por favor que no se nos queme. Recordad que el fuego debe ser lento-medio para sofreír. Debemos dominar al fuego. Eso ya lo hacía el hombre prehistórico.

Romero

Es una hierba aromática de sabor fuerte y debe aportar sabor, potenciarlo, pero nunca dominar el sabor general del plato. Tenemos dos formas de utilizarlo. Podemos añadirlo mientras realizamos el caldo durante la ebullición del agua y antes de echar el arroz retirarlo o podemos añadirlo en los últimos cinco minutos de cocción del arroz para que acabe aportando su sabor a modo de infusión. Yo me decanto más por la primera opción.

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